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xxcf2009 五班的博客

撷秀中学2009级5班和2012级5班

 
 
 

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2009级初一(5)班组建于2009年8月21日。男生33人,女生29人,我们的目标是努力拼搏,不断完善自我,超越自我,在未来的三年中用完美的表现来证明自己----天生我材必有用。 一周后付强、李尚禹加入集体。故现有男生35人,女生29人,共64人。 2012级5班组建于2012年8月19日。男生27+1人,女生27+1人,我们的奋斗目标就是不断超越他人及自我,勇争第一,用我们的才智和不懈努力创造五班的新辉煌。

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解密一根火腿肠的N种成分  

2010-01-22 15:29:54|  分类: 广闻博记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有多少人会认真地解读一根火腿肠的“内心”?一根45克的火腿肠的配料称得上复杂:猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂,包括增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠,猪骨提取物等。

这些陌生而拗口的化学名词,和实验室随时能着火的化学试剂之间,到底有什么关系?我仿佛闻到了飘浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是,我决定马上出发,去了解一根火腿肠的生产过程,看看这些成分是如何添加进去的。

通过搜索,我找到这样的资料:从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来,目前,我国共有火腿肠生产企业30~40家左右,火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一,年销售额达500亿元。一位业内人士说,中国人每年要吃掉几百亿根香肠。

在北京,想找到一家火腿肠厂家,并不是件容易的事,受生猪养殖的条件限制,使得一些北京本地火腿肠企业大多已经停产。最后,北京顺义的一家食品公司,接纳了我的访问要求。

在这里,我看到每头猪都需要经过安全检测,印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式,但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段,使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为常见的现象。“这些小厂超量添加,目的就是为了生长得快。”一位负责人说。

20世纪80年代初,一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收,还能减少脂肪沉积,明显增加瘦肉率,这就是后来的瘦肉精。但是,只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状,迅速造成心率过速,同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗塞。在发生多起中毒事件后,1999年,农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处,但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开,再难合上。

除了瘦肉精外,还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加,这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机,但是时至今日,这个威胁仍然没有得到解除。

上午,从一头被屠宰后的长白种猪身上切割下的肉块,经过10个小时的冷却排酸之后,被工人推送到选修车间。

熟练的操作工人抄起手刀,把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除,并初步分类:五花肉做培根,1号肉(脖子部位)做梅花肉。4号肉(后臀尖)和2号肉(肩部)做火腿肠。

这些区分好的肉块,随即出现在一侧的注射车间。一个强壮的工人,倾倒一桶黏稠的液体,红色,完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。“那些红色的水,是腌制液、盐,还有味精。”陪同人员告诉我。“为什么它是红色的呢?”我好奇地问。

“红色是红曲红,这是添加的一种色素。”她解释,添加色素后,未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色,还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”,也在普遍使用。在食品行业,好的卖相是必不可少的。

“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对安全的。在注射车间,这道色素腌制的过程几乎大小通吃。

腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中,反复摔打,反复揉搓、充分吸收。在包装上看到的配料成分,基本在这个过程全部添加完毕。

之后的滚揉车间,机器继续翻滚搅拌,让腌制液继续深入肌体,让岩溶蛋白流出,使之成分紧密,最终具有良好的切片性。

然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟,采用这种低温作业是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。

在注射车间,和色素等一起添加到火腿肉里面的,还有防腐剂。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种,我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。

生物学博士方舟子介绍,对于现代食品而言,防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的,因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质,如果不使用防腐剂,微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成,使用不当会有一定副作用,长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。

亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种,人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里,每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害,跟它的配比度和用量有关系。“只要在安全标准之下,都是安全的。”一位相关人员说道。

在火腿肠的加工阶段,除了色素和防腐剂等以上提到的添加剂,还有香精,目的是突出猪肉火腿肠的香气。我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料,它们的诱惑味道,很多来自这些增味剂。比如可乐和鲜橙多,主要就是不同的香精和色素等配制。

肉里的香气,都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长,而且采用低温加工,没有像过去长时间的熬制,香气自然不浓。实际上,肉制品让人最担心的,并不是这些成分,而是其中的脂肪和盐分。

为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪,而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇,比加入淀粉更糟糕。为了掩盖异味,过量加盐的现象也是常见的。一个数据表明,人类的食物97%都含有添加剂,有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨,从中获得销售收入529亿元。

色、香、味,原来都是错觉。

当我终于参观完一根火腿肠的制造过程,弄清楚火腿肠的成分后,胃里一阵泛酸。

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